Gastronomia - Spagna in 19 piatti - Aragón, Pollo al Chilindrón

Correos continua il suo viaggio gastronomico attraverso la Spagna con la serie Gastronomia Spagna in 19 Piatti. Questo aprile la comunità autonoma prescelta è l'Aragona e il piatto scelto è il pollo al chilindrón.

Il chilindrón è uno stufato, o salsa per altri, che racchiude in sé molte delle virtù della cucina della valle dell'Ebro, tra cui La Rioja, Navarra e Aragona. È un piatto che non viaggia. Sono pochi i chilindroni che vivono al di fuori della loro area nativa. Riunisce l'essenza della cucina tradizionale aragonese. Cucina dell'orto e della fattoria. Semplice e austero. Ricette semplici che richiedono mano buona, calma e prodotti di qualità.

Per gli aragonesi, il chilindrón è uno stufato fatto con ingredienti umili dell'orto, come peperoni, pomodori e cipolle, con aglio e prosciutto a piacere, che vengono mescolati nella casseruola con prodotti della fattoria, principalmente pollo, ma anche agnello, coniglio e persino piccione. La carne può variare, ma il procedimento è sempre lo stesso.

Per approfondire l'origine di questo piatto bisogna risalire a secoli fa, ma non a molti. Lo stufato di chilindrón è un piatto relativamente nuovo. Potrebbe essere esistito solo dopo la scoperta dell'America, poiché sia ​​il peperone sia il pomodoro arrivarono in Spagna da lì. Non esistono antecedenti precolombiani della nostra ricetta. Il peperone è entrato a far parte della cucina spagnola, e quindi europea, circa 450 anni fa, mentre il pomodoro circa 300 anni fa.

L'essenza del chilindrón aragonese è il suo indissolubile connubio con il pollo, il pollo di una volta, stagionato per diversi mesi, dal sapore denso, con ossa sode, carne saporita e un sugo gelatinoso che si attacca al naso. Naturalmente, sempre con del buon pane croccante da intingere e un bicchiere di buon vino rosso ad accompagnarlo, di quelli che si bevono per piacere, non perché si ha sete.

È vero che la preparazione si diffuse anche in altre zone della valle dell'Ebro, ma fu a Huesca che la ricetta prese piede nella seconda metà del XIX secolo. A Huesca è tradizione che faccia parte dei menù delle case e dei ristoranti nel giorno più importante per il capoluogo, il 10 agosto, giorno di San Lorenzo, patrono della città e centro delle festività laurenziane.

Poiché ogni cosa deve avere un mistero, altrimenti manca l'emozione, alla parola chilindrón vengono attribuiti diversi significati. Per alcuni, tra cui la Reale Accademia della Lingua Spagnola, oltre a essere uno stufato, si riferisce a un antico gioco di carte chiamato chilindrón, che si riferisce alla combinazione di fante, cavallo e re. Per altri, tra cui Darío Vidal Llisterri, il chilindrón è un metodo, un modo di cucinare, e il suo nome deriva dal fatto che si cucina utilizzando i peperoncini chilindrones coltivati ​​a Calamocha. La sua origine è molto probabilmente nella parola “chili”, peperoncino, uno dei suoi ingredienti base. Il fascino più grande della parola chilindrón è forse non sapere da dove venga, dove vada o quale segreto nasconda dietro le sue diverse maschere.

RICETTA DI POLLO AL CHILINDRON

Ingredienti

• Un pollo ruspante da 4 kg

• Cipolla

• Peperoni rossi

• Pomodori

• 1 testa d'aglio

• Prosciutto di Teruel DOP

• Vino bianco

• Olio extravergine di oliva

• Sale

• Pepe

Elaborazione

• In una pentola di terracotta versate l'olio e una testa d'aglio, fate cuocere a fuoco basso. Tagliare il pollo a pezzi. Togliete la testa d'aglio quando è tostata e aggiungete il pollo, fatelo rosolare e mettete da parte.

• Aggiungere la cipolla grattugiata e coprire per cuocere. Quando sarà morbido, aggiungete il prosciutto tagliato a fettine piccole e sottili.

• Arrostire i peperoni a fuoco basso e lasciarli riposare in un sacchetto di plastica per 30 minuti, quindi sciacquarli con acqua fredda, sbucciarli, sgusciarli e togliere i semi. Tagliare a quadrati e aggiungere. Mescolare con un cucchiaio di legno.

• Sbollentare i pomodori per un minuto, pelarli, privarli dei semi, tagliarli e aggiungerli. Quando il pomodoro sarà liquido, aggiungete il pollo rosolato e lasciate cuocere finché l'osso e la carne non si saranno staccati.

• All'ultimo momento aggiungere un bicchierino di vino bianco e portare a ebollizione.

• Tagliate delle lunghe strisce di peperone rosso e adagiatele sullo stufato.

Ricetta di Carmelo Bosque Allúe (ristorante Lillas Pastia di Huesca) inserita nel “Libro d'oro della cucina aragonese” dagli accademici Cristina Arguilé Martínez, Juan Barbacil Pérez e Miguel Angel Vicente Val insieme a Cristina Martínez Lalana.