Gastronomie - Espagne en 19 plats - Aragón, Pollo al Chilindrón

Correos poursuit son voyage gastronomique à travers l'Espagne avec sa série Gastronomie Espagne en 19 Plats. Ce mois d'avril, la communauté autonome choisie est l'Aragon et le plat : le poulet au chilindrón.

Le chilindrón est un ragoût, ou une sauce pour d'autres, qui résume de nombreuses vertus de la cuisine de la vallée de l'Èbre, notamment de La Rioja, de Navarre et d'Aragon. C'est un plat qui ne voyage pas. Il existe peu de chilindrones en dehors de leur zone d'origine. Il rassemble l'essence de la cuisine traditionnelle aragonaise. Cuisine du jardin et de la basse-cour. Simple et austère. Des recettes simples qui nécessitent une bonne main, du calme et des produits de qualité.

Pour les Aragonais, le chilindrón est un ragoût préparé avec des ingrédients humbles du jardin, tels que des poivrons, des tomates et des oignons, avec de l'ail et du jambon si désiré, qui sont mélangés dans la casserole avec des produits de la ferme - principalement du poulet, mais aussi de l'agneau, du lapin et même du pigeon. La viande peut varier, mais la procédure est toujours la même.

Pour approfondir l’origine du plat, il faut remonter des siècles en arrière, mais pas beaucoup. Le ragoût de chilindrón est un plat relativement nouveau. Elle n'a pu exister qu'après la découverte de l'Amérique, puisque le poivron et la tomate sont arrivés en Espagne de là. Il n’y a pas d’antécédents précolombiens à notre recette. Le poivron a été incorporé à la cuisine espagnole, et donc européenne, il y a environ 450 ans, et la tomate il y a environ 300 ans.

L'essence du chilindrón aragonais est son mariage indissoluble avec le poulet, le poulet d'antan, vieilli plusieurs mois, avec une saveur dense, des os fermes, une viande savoureuse et une sauce gélatineuse qui colle au museau. Bien sûr, toujours avec du bon pain croustillant pour tremper et un verre de bon vin rouge pour l'accompagner, celui qu'on boit pour le plaisir, pas parce qu'on a soif.

Il est vrai que la préparation s'est répandue dans d'autres régions de la vallée de l'Èbre, mais c'est à Huesca que la recette s'est implantée au cours de la seconde moitié du XIXe siècle. À Huesca, il est de tradition qu'il fasse partie du menu des maisons et des restaurants le jour le plus important pour la capitale, le 10 août, jour de San Lorenzo, saint patron de la ville et centre des festivités laurentiennes.

Comme tout doit avoir un mystère, sinon l'émotion manque, le mot chilindrón a plusieurs significations. Pour certains, dont l'Académie royale de la langue espagnole, en plus d'être un ragoût, il fait référence à un ancien jeu de cartes appelé chilindrón, qui fait référence à la combinaison du valet, du cavalier et du roi. Pour d'autres, comme Darío Vidal Llisterri, le chilindrón est une méthode, une façon de cuisiner, et son nom vient du fait qu'il est cuisiné avec des piments chilindrones cultivés à Calamocha. Son origine se trouve probablement dans le mot « chili », poivre, l’un de ses ingrédients de base. Le plus grand charme du mot – chilindrón – est peut-être de ne pas savoir d’où il vient, où il va, ou quel secret il cache sous ses différents masques.

RECETTE DE POULET AU CHILINDRON

Ingrédients

• Un poulet fermier de 4 kg

• Oignon

• Poivrons rouges

• Tomates

• 1 tête d'ail

• Jambon de Teruel DOP

• Vin blanc

• Huile d'olive extra vierge

• Sel

• Poivre

Élaboration

• Dans une marmite en terre cuite, versez l’huile et une tête d’ail, faites cuire à feu doux. Coupez le poulet en morceaux. Retirez la tête d'ail lorsqu'elle est grillée et ajoutez le poulet, faites-le dorer et réservez.

• Ajoutez l’oignon râpé et couvrez pour cuire. Quand il est tendre, ajoutez le jambon coupé en petites tranches fines.

• Faites rôtir les poivrons à feu doux et laissez-les reposer dans un sac en plastique pendant 30 minutes, puis rincez-les à l'eau froide, épluchez-les, déveinez-les et retirez les graines. Couper en carrés et ajouter. Remuez avec une cuillère en bois.

• Blanchir les tomates pendant une minute, les peler, les épépiner, les couper et les ajouter. Lorsque la tomate est liquide, ajoutez le poulet doré et faites cuire jusqu'à ce que l'os et la viande se détachent.

• Ajouter un petit verre de vin blanc au dernier moment et porter à ébullition.

• Coupez quelques longues lanières de poivron rouge et placez-les sur le dessus du ragoût.

Recette de Carmelo Bosque Allúe (restaurant Lillas Pastia à Huesca) incluse dans le « Livre d'or de la cuisine aragonaise » par les universitaires Cristina Arguilé Martínez, Juan Barbacil Pérez et Miguel Angel Vicente Val avec Cristina Martínez Lalana.