Este 2024 continúa la serie dedicada a España en 19 platos que comenzó en 2020 con el objetivo de ir conociendo la gastronomía de las diferentes comunidades y ciudades autónomas de España. En este mes de mayo la protagonista es la Región de Murcia y el plato elegido es el Caldero del Mar Menor.
El caldero, es uno de los platos más emblemáticos de la Murcia costera. Antaño comida de pescadores hoy es el invitado deseado de las mesas mas lujosas. El caldero toma su nombre del recipiente de hierro en el que se cocina y, si es posible a la orilla del mar, lo cuelgan en las trébedes, una especie de trípode rudimentario, recogiendo los aromas salados del mar y, a veces, un punto de brea.
Es comida de dos platos, primero el arroz y luego el pescado, tal como lo hacían los pescadores, aunque ellos, era por necesidad. Había veces que el pescado no se dejaba coger y la comida consistía en un arroz, tal vez consolado con unos ajos o alguna ñora y otras, en que se recogían las redes llenas, podían reconfortarse con lo que regalaba la mar.
El pescado por derecho es el mújol, pero también admite doradas y, sobre todo la humilde “morralla”, pescado sin nombre, que convierte el caldo en algo sublime. Un caldo, que, al hervir el arroz, lo hace un bocado tan glorioso, que te hace caer en uno de los siete pecados capitales. Y, como siempre, la ñora, el tomatico, el azafrán de pelo … Y el ajo, mejunje demoníaco, que te hace casi levitar. Una salsita amarillenta, que acoge los buenos ajos sanjuaneros, su “chorreón” de aceite y, aunque alguno dice que sin huevo, le da un color especial. Y un chorrito de limón para que no se corte.
INGREDIENTES PAEA SEIS PERSONAS: 5 ñoras; 1 cabeza de ajos; 3 tomates; 400 g arroz; 1 dorada de ración; 2 litros de caldo de pescado; Azafrán al gusto; Ajo al gusto.
SOFRITO: Se ponen en el caldero tres cucharadas de aceite de oliva y se fríen las ñoras sin pepitas ni rabito; se sacan en cuanto doran. Fríen la cabeza del pescado en ese aceite y se retira. Siempre en el mismo aceite, se doran tres dientes de ajos cortados en láminas y los tomates muy picados. Esa es la base de nuestro arroz.
CALDO: Para hacer el caldo, en el que más tarde se cuece el arroz, se prepara un caldo potente de pescado o morralla, colándolo después. Mientras, se va pochando el tomate con el ajo y ya está listo el caldo. Se machacan las ñoras con otro diente de ajo, trabajando hasta hacer una pasta. Se añaden un par de cucharadas de caldo de pescado al caldero y el contenido del mortero, removiendo bien hasta obtener un caldo fuerte e intenso, que se deja reducir unos minutos. Allí se cuecen los lomos del pescado, que una vez listos se retiran y reservan para servir después del arroz.
ARROZ: Para hacer el arroz al caldero, se añade el resto del caldo que tenían reservado, aproximadamente dos veces el volumen del arroz y se mezcla con el concentrado que tenemos dentro. Una vez mezclado, se reserva media taza de ese caldo para poder calentar el pescado reservado, cuando se vaya a servir. Echan el arroz bomba dentro del caldero y se cuece durante 20 minutos, hasta que esté en su punto.
EL ALIOLI: Se prepara machacando en el mortero dos dientes de ajo, y se va añadiendo el aceite hilo a hilo, hasta obtener una emulsión parecida a la mahonesa, pero con el sabor perfecto de esta salsa, que tan bien le va a los platos de arroz. Se calienta el pescado en el caldo que se había guardado y se sirve el arroz al caldero en dos vuelcos. Primero el arroz con el alioli, después el pescado con su salsa de caldo reducido.
