Gastronomía - España en 19 platos - Aragón, Pollo al Chilindrón

Correos continúa su viaje gastronómico por España con su serie Gastronomía España en 19 platos. Este mes de abril la comunidad autónoma elegida es Aragón y el plato: pollo al chilindrón.

El chilindrón es un guiso, o salsa para otros, que resume muchas de las virtudes de la cocina del valle del Ebro, incluyendo a la Rioja, Navarra y Aragón. Es un plato que no viaja. Pocos chilindrones hay más allá de su zona natal. Reúne la esencia de la cocina aragonesa tradicional. Cocina de la huerta y del corral. Sencilla y austera. Recetas simples que exigen buena mano, calma y productos de calidad.

Para los aragoneses, el chilindrón en un guiso a base de ingredientes humildes de la huerta como son pimiento, tomate y cebolla, con ajo y jamón si se desea, que se integran en la cazuela con los productos del corral principalmente pollo, pero también ternasco, conejo o incluso la paloma. La carne puede variar, pero el proceder es siempre el mismo.

Ahondar en el origen del plato exige remontarnos siglos, pero no muchos. El guiso al chilindrón es un plato relativamente joven. Sólo pudo existir tras el descubrimiento de América, ya que tanto el pimiento como el tomate llegaron a España desde allí. No existen antecedentes precolombinos de nuestra receta. El pimiento se incorporó a la cocina española, y por ende europea, hará unos 450 años y el tomate unos 300 años atrás.

La esencia del chilindrón aragonés es su matrimonio indisoluble con el pollo, el pollo de antaño, de varios meses de crianza, denso sabor, duro hueso, carne sabrosa, salsa gelatinosa, de la que se pega al morrico. Eso sí, siempre con un buen y crujiente pan para mojar y un vaso de buen vino tinto para acompañar, de ese que se bebe por gusto no por tener sed.

Es verdad que la preparación se extiende por otras comarcas del valle del Ebro, pero fue en Huesca, donde cuajó la receta durante la segunda mitad del siglo XIX. En Huesca es tradicional que forme parte del menú de casas y restaurantes el día más importante para la capital, el diez de agosto, día de San Lorenzo, patrón de la ciudad y centro de las fiestas laurentinas.

Como todo debe tener un misterio ya que, si no la emoción escasea, a la palabra chilindrón se le dan varios significados. Para unos, entre los que está la Real Academia de la Lengua, además de como guiso se refiere a un antiguo juego de naipes que denominaba chilindrón a reunir la sota, el caballo y el rey, para otros, entre lo que está Darío Vidal Llisterri el chilindrón es un modo, una manera de cocinar y su nombre se debe a que se guisa utilizando pimientos chilindrones criados en Calamocha. Lo más probable es su origen esté en la palabra “chili” pimiento uno de sus ingredientes básicos. El mayor encanto de la palabra – chilindrón - quizá sea no saber de dónde viene, a dónde va, ni qué secreto oculta bajo sus diferentes antifaces.

RECETA POLLO AL CHILINDRÓN

Ingredientes

• Un pollo de corral de 4 kg

• Cebolla

• Pimientos rojos

• Tomates

• 1 cabeza de ajos

• Jamón de Teruel DOP

• Vino blanco

• AOVE

• Sal

• Pimienta

Elaboración

• En una cazuela de barro, verter el aceite y una cabeza de ajos, cocinar a fuego lento. Trocear el pollo. Retirar la cabeza de ajos cuando esté tostada e incorporar el pollo, dorar y reservar aparte.

• Añadir la cebolla rallada y tapar para cocer. Cuando esté blanda, añadir el jamón cortado en pequeñas lonchas delgaditas.

• Asar los pimientos a fuego lento y reposarlos en una bolsa de plástico 30 minutos, pasar por agua fría, pelar, desvenar y despepitar. Cortar en cuadros y añadir. Remover con cuchara de palo.

• Escaldar los tomates un minuto, pelar, despepitar, cortar y añadir. Cuando el tomate esté líquido, añadir el pollo dorado, cocinar hasta que el hueso y la carne se desprendan.

• Incorporar un vasito de vino blanco en el último momento, hervir.

• Cortar unas tiras largas de pimiento rojo y ponerlas por encima del guiso.

Receta de Carmelo Bosque Allúe (restaurante Lillas Pastia de Huesca) recogida en el “Libro de Oro de la Cocina Aragonesa” de los académicos Cristina Arguilé Martínez, Juan Barbacil Pérez y Miguel Angel Vicente Val junto con Cristina Martínez Lalana.